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| ［雄山火口(おやまぼくち)］ | |
■「おやまぼくち蕎麦」の物理的試験データをＵＰしました。 |
| ここのサイトのオーナーは、趣味で蕎麦やうどんを打って楽しんでいます。 なかでも、蕎麦は十割蕎麦にこだわっています。 プロの蕎麦屋さんには、蕎麦粉のみで繋ぎを使わず十割蕎麦を打つ名人も いますが、正直言って、繋ぎなしで十割蕎麦を細〜く、長〜く打つのは至難の技です。 繋ぎに山芋や卵白、地方によっては"ふ海苔"を使用するのではないかと思います。この方法も尊重しますが、蕎麦そのものの風味が損なわれる事も事実です。 | |
| そこで、ここのサイトのオーナーは、繋ぎに"雄山火口(おやまぼくち)"と言う山草の綿毛を使います。右の画像は、その乾燥葉です。 |  |
 | この綿毛を"茸毛(じょうもう)"と言います。昔は火打石から火種(火口=ほくち)を取るのに使われたそうです。この茸毛を繋ぎに蕎麦を打つと、比較的簡単(注1)に十割蕎麦を打つことが可能です。 (注1)基本的に、二八蕎麦が打てる技術を習得しているのが条件かも知れません。 左の画像をクリックすると拡大画像が見られます。 |
| 右は、茸毛のマクロ画像です。 |  |
 | 左は、顕微鏡撮影したものです。 この写真で解るように目では分からない細い綿毛が蕎麦粉に絡み合い繋がるのです。 |
| 右は500ｇの蕎麦粉と茸毛2.5ｇで打った蕎麦生地です。蕎麦粉に含む蛋白質と澱粉質の割合によって違いがあるようで一概に言えませんが、大きさ1200mmｘ600mm位迄伸ばせます。 |  |
 | しかも薄く薄く(0.3mm〜0.4mmマイクロメータ測定(^^;)伸すことができ、細くて長〜い十割蕎麦が出来あがります。左の画像は、薄さを見て貰う為に、明るい所で透かしてみました。 本来、十割蕎麦(生粉打ち)とは、繋ぎを使わず水(湯)と、そば粉(100%)で打ち 上げる蕎麦ですが、「おやまぼくち十割蕎麦」は、蕎麦粉に対して、0.5% の 茸毛(綿毛)を繋ぎに使いますので許容範囲の問題と考え、十割蕎麦と呼ばせて頂いてます。 |
| この、「おやまぼくち蕎麦」の特徴は．．． なんと言っても、腰の強さにあります。同じ蕎麦粉で生粉打ちした蕎麦と比べても、腰の強さは格段の差があります。必ずしも蕎麦に腰が強いだけが優れているとは思いませんが、奥歯でしっかりと噛みごたえのある蕎麦になることを表現したいのです。 また、「二八蕎麦」などに使用すれば、楽に打て蕎麦打ちが楽しくなり、今までに無い更に腰の強い蕎麦が味わえます。 |  |
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この"おやまぼくち"という植物は、山地の自然界に自生する植物で入手が
非常に困難です。また、この植物から綿毛のみを抽出する技術も半端なものでは
ありません。 弊社では、この二つの難関をクリアして、商品化致しました。 購入して頂いた方には、"おやまぼくち"を使う蕎麦打ちのコツ(説明書)をお教え致します。 | |
| おやまぼくちの茸毛を使った、弊社のオーナーが打った十割蕎麦とさらしな蕎麦があります。 | |
| また、蕎麦粉と茸毛の割合を資料にまとめてみました。 | |
| 「蕎麦つゆ」と「出汁」に関する情報をここにまとめてみました。 |
