「蕎麦つゆ」の作り方

"蕎麦つゆ"は十人十色の作り方があると思いますが ここでは、私のこだわりの"蕎麦つゆ"を紹介いたします。 特徴は、"かえし"や"出汁"作りで、鰹節の他に"焼きアゴ"と"乾燥香茸(こうたけ)"を使うところです。海の幸と山の幸が醸し出す、深い味わいの"蕎麦つゆ"です。 ★"焼きアゴ"とは、有川湾で獲れた小ぶりのアゴ(飛び魚)を新鮮なうちに焼いて乾燥させたもの。 ★"香茸"(こうたけ)とよく似たキノコに"シシ茸"がありますが、どちらも同じように乾燥品は出汁がよく出ます。 "香茸"(こうたけ)と"シシ茸"について

★"本かえし"の作り方

材料

醤油(1800cc)、味醂(200cc)、砂糖(ざらめ)200g 日高昆布(20cm)、焼きアゴ(10本)、宗田鰹厚削り節・鯖厚削り節(各50g)

作り方 1）鍋に醤油･昆布･焼きアゴ･宗田鰹厚削り節･鯖厚削り節を入れて1時間ほど漬け置きます。 2）1）を火にかけ沸騰寸前に昆布のみを取り出し、更に醤油を焦がさないように弱火〜中火で15分加熱する。この間、アクが出るので、こまめに取り除く。 3）火を止め、焼きアゴと厚削り節を取り出す。 4）別鍋で、味醂･砂糖を加えて砂糖が溶けるまで煮切って置く。 5）4）を3）に加える。 6）5）をこし布で濾す。 これを、冷暗所で1週間以上寝かす。夏場は冷蔵庫で保管する。 取り出した、焼きアゴは頭と中骨を取り除き、佃煮にするとよいでしょう。 厚削り節は二番出汁に充分使えますので、スープとして他の料理に使いましょう。 更に重要なことは、この出来上がった"かえし"をすべて使いきってはいけません。鰻屋さんのタレやおでん屋さんのスープも同じですが、継ぎ足しをして元祖の味を守っているのです。 つまり、"かえし"も最低五分の一は残して、次回"かえし"を作ったときに混合します。延々と永久的にそれを繰り返します。

★"だし汁"の作り方 材料 水(1000cc)、日高昆布(10cm)、焼きアゴ(5本)、乾燥香茸(30g)、宗田鰹削り節・鯖削り節(各30g) 作り方 1）鍋に水(1000cc)、日高昆布(10cm)、焼きアゴ(5本)、乾燥香茸(30g)を入れて１時間ほど漬け置きします。 2）1）を火にかけ沸騰寸前に昆布のみを取り出し、更に20分煮る。 3）焼きアゴと香茸を取り出して、宗田鰹削り節・鯖削り節(各30g)を入れ更に5分ほど煮る。 　この間、アクに生臭さがあったら、こまめに取り除く。 4）3）をこし布で濾す。 5）残った香茸は、刻んで、茄子と油炒め(味付けは本かえしを使う)にするとしっかりした歯ごたえの一品になります。

★蕎麦つゆの作り方 "だし汁"に"本かえし"を味を見ながら好みの濃さ(味)まで加え、一度加熱して出来上がり。

参考資料 "鰹節"は以下のＷｅｂサイトから調達できます。 築地仲卸 「伏高」の"各種厚削り"と"本枯宗田節の削り節"が絶品です。 http://www.fushitaka.com/

"乾燥香茸(シシ茸)"は以下のお店から調達できます。 「いわなや」　栃木県塩原町上塩原　TEL:0287-32-4604 電話で注文するときは、「乾燥シシ茸」と言ってください。 この店の「乾燥シシ茸」は国産品です。他店によっては外国産がありますが出汁の味がイマイチです。

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