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梅は、６月の半ばには八百屋に出まわるので出来るだけ大粒のものを(紀州南高梅)用意し 黄色く色付くまで待つ。 漬ける前に、水に一晩漬けてあくを出す、翌日水気をよく切り、材料の１０％の塩をよくまぶし 雑菌などの無い清潔な広口瓶やポリ樽で漬け軽く重石をする。 カビを心配する場合はこの時少量の焼酎を振りかけておくとよい 数日で水があがってきたら重石は外してもよい。 また、赤シソを使いたければ、１〜２束の赤シソの葉をよく洗い、強めの塩をふり １時間ほど放置する。ゴム手袋を使い先程のシソ葉を軽く絞り、汚いあく汁を出し 一度水洗いをし、硬く絞り、これをウメ汁の出た中へ一緒に漬ける。 ７月の下旬から８月にかけ、いわゆる土用干しをする。 土用干しは、好天の続く日をねらい漬けた梅を、ゴザ等に一つ一つていねいに並べて干す このとき赤シソと瓶の梅汁も日によく当てる。夕方になったら、梅を瓶に戻し３日間これを繰り返す。 |