うどんは"うどん生地"が命です。うどん玉とも云います、玉作りは季節によって塩の加減が違います。夏は塩を濃く冬は薄くが仕込みの基本です。まさに塩梅です。

仕込み法：粉を手でこねるので、道具はソバ鉢が良いが無ければ底が丸みのあるステンレスボールで良いでしょう。3%〜5%の塩水を作り(粉1Kgに300cc位)ボールに粉を入れ塩水を"の"の字を書くように入れる、この時一気に全部水を入れてしまうと柔らかすぎてもいけません、半分位にして五本の指を立てる様に(ソフトボールを掴んだ感じ)してグルグル掻き回します、粉に水分が行き渡ると無数のだま状になります、粉状が残れば残りの塩水を加減して足します、完全に"だま状"になればあとは一気にこねあげます、ボールの中でバサバサの"だま"を初め上から両の手のひらで押さえつけるように、段々たたむ様に、かなり堅くて力が要りますが、我慢です(^^)堅いからと云ってここで水を足したりしてはいけません。

塾長が昔、埼玉県鴻巣市の"うどんぶち"名人に手ほどきを受けた時は土間に茣蓙を敷きサラシの布に "うどん玉"をくるみ、足袋を履いて上から麦踏みの格好でこね上げたのものです。
滑らかな"うどん玉"が出来たら、乾かないようにビニール袋に入れ夏は冷蔵庫にそれ以外の季節では常温で"ふ"が出るまで寝かせます。"ふ"が出るとは一種の発酵です、うどんの命です。時間は2〜3時間が目安でしょう、確認法は指でうどん玉をへこませじわじわ〜っと表面が戻ってくれば良しとします。

のし＆裁ち方：のし＆裁つ＆茹でる＆食すは時間が勝負です。リズムとテンポです。のし台は普通家庭にはないのですが、昔電気こたつに付いてたデコラ張りの正方形の板(マージャン卓兼用)がよいでしょう、でも裁つには使えません包丁の歯が欠けてしまいます。
のし棒は直径40m/m位と25m/m位のが二本欲しい所ですが太めのが一本でもよいでしょうのし台に軽く打ち粉を振り、うどん玉にも粉を付け両手のひらで廻しながら押さえつけるようにして丸く平らにして行きます、その後めん棒で大きく広げて行きます、めん棒に巻ける大きさになったら四角に成るようにのして行くのですが角を出したい所を決め対角線に巻いてのします。

"のし"のコツ：うどん玉(円盤状)をのし棒に巻き付けたら、棒の真ん中に両手を添え手前から前方へ上から押さえつける様に転がして行く、この時両手は徐々に外方向へ進め、転がし終わったら両手はのし麺の両端にある感じです、引くときはめん棒は転がさず、掴んだまま引きずるようにして手元まで戻します、これを繰り返し反対の対角線に同じ動作を繰り返します、
もちろんその都度打ち粉を忘れずに...

さて、程良い好みの厚さにのし終わったら次は"裁ち"ですが
どうも、文字でこーゆー事を説明するって難しいなぁ...(^^;

麺の職人さんは、有る程度重量のある"そば包丁"で押し切りでリズミカルに裁って行くのを皆さんは蕎麦屋の店先などで見たこともあるでしょう
まぁ初めからあんなに調子良く出来るもんじゃぁありません。
包丁は菜っ切り包丁で良いでしょう、文化包丁でも..問題は、四角くのした麺のたたみ方です、のした麺は今度は長手方向にめん棒に巻き、つづら折れ状にたたみます、一番下の折り返し幅は包丁の刃渡り以下にします、当然ですね、一回で押し切りするのですから。
そして、二段、三段..とたたんで行きますが、徐々に折れ幅を小さくします。理由は、下の折り返し点とその上の折り返し点が重なると、麺が繋がりません。
それともう一つ大事なことは、折り返しの内側に打ち粉を十分に入れることです。
上から包丁の刃で圧迫されたとき、割れて麺が短くなるのを防ぎます。
＃鉄のパイプを曲げるのに、中に砂を入れて曲げます、パイプの割れを防ぎます。この事とよく似ています。
さぁ　あとは一気に裁ってみましょう！
押し切りです、押し切りとは垂直に刃を下ろすのではありません。
刃を手前から気持ち前方に押し出す感じで裁ちます。太さはお好みです。
茹でのこつは、出来るだけ大量の湯で茹で揚げてください。一遍に多くの麺を鍋に入れると湯の温度が下がりますので程々に...そして、茹で加減は沸騰してきて麺が浮き上がってきたら、一本つまみあげ透かして見て芯がすこしある位がよいでしょう、芯が全く見えないでは茹で過ぎでしょう。

如何でしたでしょう？この説明で初めから旨く出来るとは思いませんが、あとは、経験です。何度か挑戦するうちにコツは呑み込めると思います。

うどんつゆ："蕎麦つゆ"には砂糖を使いますが、"うどんつゆ"は砂糖は基本的に使いません。でも、これって関東だけでしょうか？

参考までに..
昆布だしと鰹だしでだし汁を作ります。醤油、味醂を同量に鍋に入れ煮立たせます、つまり生臭さを飛ばします十分に煮立ったら火を止め、その中にだし汁を足してゆき、味を見てゆきます。