毎年、我が家では大寒の頃、手作り味噌に挑戦しています。
1年以上じっくり寝かせ、毎年ひな祭りの頃開樽します。
秘伝をＵＰしなすので皆さんも挑戦してみて下さい。(^^)

大豆を茹で始めて、仕込みが終わるまで７時間の長町場です。
我が家では大量に仕込むので、燃料は練炭七輪で豆を煮ます。
はじめの４〜６時間は、豆を茹でて（炊く）いる時間ですから余裕もあります
その間に最後の工程までを頭のなかで整理しイメージトレーニングしておきます。
そして、工程が順調に運べるように、道具を揃えておきます。
最後の、２時間ほどが忙しく間髪いれず仕込みます。
あぁー　疲れた　腰が痛いです(^^; 歳デス。

乾燥麹による手作り味噌の製造法

（Ａ）原料配合（仕込み時重量約5.2Kg）
大豆．．．．1.2Kg
乾燥麹．．．1Kg（米、又は麦麹）
食塩．．．600g〜700g

（Ｂ）製造法
１，大豆をよく洗い、３〜４倍の水に一晩つける。翌朝ざるに移し水を切る。
２，大きめの鍋に、大豆の表面より２〜３Ｃｍ程多めに水を入れ、沸騰後は、
　　ふきこぼれないように弱火で５時間程煮る。圧力鍋の場合は約２０分。
　　煮豆のやわらかさは(はかりの上に煮豆を置き、指で押して４００〜５００ｇの
ところでつぶれるのが目安)（煮豆を親指と薬指で挟んで潰れる程度）
３，熱い煮豆をざるに移し水を切る。このとき煮汁を種水用に約１Ｋｇとっておく
　　足りないときは湯冷ましを足す。煮汁は腐敗が早いので、予定の食塩のうちより
　　２００ｇ程を解かしておく。煮豆の重量は２．５Ｋｇぐらいになる。
４，煮豆を大きめのボールに移し、熱いうちにすりこぎでよく潰す。
　　（好みによって、半つぶし位でもよい）
５，つぶした煮豆の上に、予定の半分の食塩をふり、麹を入れ、残りの食塩をふる
　　その上に煮汁をまんべんなく掛け、すばやく混ぜあわせる。始めは柔らかく時間
　　とともに固くなる（麹が水分を吸収する）
６，清潔な乾燥した容器に、混合した味噌を野球ボール大に丸め、叩きつけるように
　　入れ、よく上から押さえてできるだけ空気を出し表面を平らにする。
７，その上に２０〜３０ｇの食塩をまんべんなくふりラップで密着させ、落し蓋をし
　　て重石をする。最初は重く、表面に水分が上がったら軽くする。
８，２０〜３０度の場所で発酵させると２〜３ヶ月で熟成するが、土用を越させた
　　天然醸造味噌は香味が良い、また、2回程天地返しをすると更によく発酵する。

大豆の量が多いので、ずん胴の大鍋で煮る(練炭七輪)。

つぶしは、フードプロセッサーで軽く回しプラスティック容器(タライ)に入れこれを繰り返す。

潰した豆の荒熱が取れたら、前もって用意した、塩切り(乾燥麹と塩を混ぜ込む)を

数回に分け繰り返しまんべんなく混ぜあわる。この時、生地の硬さを見ながら煮汁を加え
野球ボール大に握り、保存用の容器へ叩きつけるように投げ入れる。(空気を遮断するため)
下の画像のボール大の握りは参考例です、まだ容器には投入してはいません。

また、重石は２Ｋｇの塩をポリ袋に入れ上からまんべんなく押さえ、桶の蓋をしガムテープで密閉し
１年間北側の涼しい場所(縁の下等)でねかす、途中での天地返しはしない。

今年(2013年)も昨年仕込んだ味噌が出来あがりました。
いつもは雛祭りの時期に開けますが、今年は少し早めの開封でした。
出来映えは、まろやかな味で、いつもの物と同じに仕上がりました。

塾長は材料の調達は長年、以下のお店から分けて頂いてますが、本業は味噌屋さんですので
購入したい方は問い合わせをすると良いでしょう。

材料の調達先:　新井武平商店http://www.chichibu-miso.jp
埼玉県秩父郡皆野町大字皆野1120-2　TEL:0494-62-0032